RML44 : Pouvez-vous vous présenter ?

DJ : Je m’appelle Didier Jimenez, j’ai travaillé pendant plusieurs an-nées pour la région Nouvelle-Aquitaine dans des lycées. Actuel-lement, j’ai le plaisir de travailler au Loroux-Bottereau pour le restaurant Maxime Mar-chand depuis 3 ans, dont 2 ans en tant que responsable de rest-auration.

RML44 : Quels types de produits achetez-vous en BIO ? Et en local ?

DJ : Alors actuellement nous tournons à 45% de produits BIO donc ça s’étale sur tout type de produits que ça soit de l’épicerie aux légumes. Pour le local, on achète beaucoup de laitages, de fromages  de yaourts, de fromages blancs… des fermes locales. Ensuite beaucoup de légumes, provenant souvent des Pays de la Loire mais également de la ferme qui se trouve à 500 mètres d’ici, et un peu de viande aussi des fermes du Loroux-Bottereau. 

RML44 : Quel est l’intérêt pour vous de travailler avec des produits locaux ? Et des produits BIO ? 

DJ : Développer une économie locale, c’est justement ce que la municipalité a cherché à mettre en place ici : elle est favorable au fait de développer le BIO et le local pour l’économie. Et le BIO, pour moi, ça a un intérêt pour la santé des enfants ainsi que pour l’environnement. 

RML44: Quelles sont les actions que vous avez mises en place pour atteindre les objectifs de la loi EGalim en BIO ?

DJ : Nous avons effectué des partenariats avec les agriculteurs locaux. Nous avons également fait un travail de sourcing auprès des gros fournisseurs nationaux par exemple. Aupara-vant nous avons été accompagnés par le GAB44.

RML44: Quelles ont été les difficultés rencontrées pour vous approvisionner en BIO ?

DJ : Pour le BIO et le local les difficultés vont être les quantités et la disponibilité des pro-duits en général : il faut être assez réactif pour modifier des menus, pour s’adapter aux agri-culteur.rice.s en fonction de ce qu’ils peuvent proposer.

  Au Loroux-Bottereau, nous considérons que la loi EGalim n’est pas une contrainte mais une voie à suivre afin de plus développer le BIO dans toutes les collectivités. 

RML44 : Que diriez-vous à un.e chef.fe de cuisine qui rencontre des difficultés à s’approvisionner en BIO ?

DJ : Il y a beaucoup de plateformes comme Manger Bio 44 qui peuvent être utiles lorsqu’on recherche des fournisseurs BIO.  Egale-ment, de contacter d’autres chef.fe.s de cuisine proches d’eux,  de lycées ou de collèges pour effectuer des partenariats que ça soit pour les achats, pour des idées ou pour trouver des fournisseurs.