Découvrez l’interview de
Hugo Niccolaï
Hugo Niccolaï est agriculteur à la GAEC de la Pâture à Guérande. Dans cette interview, Hugo aborde le sujet du maraîchage Bio à destination de la restauration collective : l’objectif ainsi que les défis qui y sont associés.
RML44 : Pouvez-vous vous présenter ?
HN : Moi c’est Hugo Niccolaï, au GAEC de la Pâture. Nous sommes deux associés sur une ferme de 110 ha avec 65 vaches laitières, principa-lement des normandes, des holsteins et des croisées jersiaises. On a une quinzaine d’hectares de légumes de plein champ.
RML44 : Pourquoi avez-vous fait le choix de livrer la restauration collective ?
HN : Concernant les légumes, c’était un débouché intéressant par rapport à l’éthique, par rapport à la finalité, par rapport à toute la clientèle qu’on peut avoir. Cela permet de diversifier notre clientèle, diminuer les risques d’être dépendant d’un seul type de marché et en même temps pouvoir aussi valoriser différents types de produits, différents calibres. Les exigences des magasins, des particuliers et des restaurants ne sont pas les mêmes et ça permet d’éviter les pertes dans les champs.
Cela permet de diversifier notre clientèle, diminuer les risques d’être dépendant d’un seul type de marché et en même temps pouvoir aussi valoriser différents types de produits, différents calibres. 
RML44 : Quels sont les challenges à relever pour travailler avec la restauration collective ? …
HN : Les challenges concernent principalement les volumes et la logistique. Les relations peuvent se construire entre les produ-cteur.rice.s et l’équipe de cuisine, et cela se construit dans le temps et ça peut très bien marcher. Le nerf de la guerre sont les volumes et le temps à passer pour livrer. Ce n’est pas forcément notre métier et je pense que pour perdurer dans le temps il faudrait des profe-ssionnel.le.s qui s’emparent de ce côté logistique.
RML44 : … Et quelles en sont les solutions ?
HN : Une des solutions serait un intermédiaire qui fasse le lien entre la collecte des produits, la livraison et l’estimation des besoins. Il faudrait mutualiser les différents besoins sur un territoire, éviter que ce soient les producteur.rice.s qui fassent des petites tournées mais centraliser ces tournées là. Tout en gardant une relation avec l’équipe de cuisine de l’établissement et le producteur, car c’est intéressant pour comprendre les demandes.
RML44 : Que faire si un établissement souhaite s’approvisionner auprès de votre ferme ?
HN : Nous pouvons nous appeler directement. Cela dépend également du secteur, aujourd’hui il y a des organismes, comme le GAB 44, qui connaissent bien les fermes et les secteurs géographiques où ils livrent. Ça permettrait déjà de dégrossir et d’orienter vers quel.le.s producteur.rice.s aller, et ensuite se mettre en contact directement.
Merci à Hugo Niccolaï.
Retrouvez l’interview en format vidéo :
Hugo Niccolaï – GAEC de la Pâture
Interview réalisée le 04/06/2025
Pour contacter la GAEC de la Pâture :
gaecdelapature@gmail.com
06 61 38 67 27
