Découvrez l’interview de
Romain Tessier
Romain Tessier est chef de cuisine au sein du collège Gaston Serpette à Nantes. Il travaille avec des producteurs locaux et développe une cuisine de plus en plus responsable. Il nous parle également de l’intégration de plats végétariens dans les menus.
RML44 : Bonjour, merci de me recevoir, pouvez-vous vous présenter ?
RT : Bonjour, je m’appelle Tessier Romain, je suis chef de cuisine au sein du collège Gaston Serpette depuis 1 an et demi et au sein du Département depuis février 2022.
RML44 : Cuisinez-vous avec des produits locaux ?
RT : Oui, j’ai l’habitude de travailler avec des produits locaux, surtout les produits laitiers : yaourts, fromages blancs, fromages et crèmes dessert. Également, les fruits et légumes que je peux avoir chez un autre fournisseur. Dans les fournisseurs locaux il y a la ferme Péard (Blain), la ferme de la Pannetière (La Chapelle-sur-Erdre) et Fruidis : un fournisseur de fruits et légumes qui propose des produits locaux.
RML44 : Quel est l’intérêt pour vous à travailler avec des produits locaux ?
RT : L’intérêt des produits locaux c’est la proximité, c’est valorisant de servir aux enfants des produits qui ont été faits dans le secteur et encore plus quand ils sont BIO !
RML44: Comment l’accompagnement du Département vous a-t-il aidé à progresser vers une cuisine plus responsable ?
RT : Le Département a organisé des réunions qui permettaient d’échanger directement avec les fournisseurs ou entre chefs (forums : https://bit.ly/3P3M3QC) ce qui a permis d’avoir des contacts.
C’est valorisant de servir aux enfants des produits qui ont été faits dans le secteur et encore plus quand ils sont BIO ! 
RML44 : Quelles sont les actions que vous avez mises en place pour atteindre les objectifs de la loi EGALIM ?
RT : Pour atteindre ces objectifs, j’y suis allé progressivement : d’abord en insérant des fruits et des légumes puis des produits laitiers, par la suite je compte intégrer de la viande.
RML44 : Comment introduisez-vous les plats végétariens dans les menus ?
RT : Depuis 4 ans je propose des menus végétariens une fois par semaine, de plus tous les jours je propose une option végétarienne afin que tout le monde puisse manger à sa guise.
RML44 : Quel est le plat végétarien qui plaît le plus aux convives ?
RT : C’est le « chili sin carne » ! C’est un plat qui contient du riz, des légumes et de la sauce tomate.
RML44 : Qu’est-ce qu’il faut pour que le plat végétarien plaise aux convives ?
RT : Il doit être simple, avec de la sauce et sans trop de légumes.
RML44 : Que diriez-vous à un chef de cuisine qui est réticent à un menu végétarien ?
RT : Il faut se lancer ! Et ça plaira à un moment donné.
Il faut se lancer !
RML44 : Merci pour cette interview !
RT : Merci à vous !
Merci à Romain Tessier
Romain.TESSIER@loire-atlantique.fr
Retrouvez l’interview en format vidéo :
Romain Tessier – Collège Gaston Serpette
Interview réalisée le 28/11/2024
