Retour sur les rencontres 2021 du Réseau MANGER LOCAL 44

Les 4e rencontres du Réseau MANGER LOCAL 44 ont rassemblé plus de cent participants, mercredi 20 octobre 2021 au parc des expositions de la Beaujoire*. L’occasion de traiter de sujets d’actualité. Nous vous livrons ci-dessous un résumé du contenu de cette matinée.

(Vous trouverez ici le diaporama support de cet échange du 22/10/2021)

EGAlim – Climat et résilience : les attentes en matière d’approvisionnement

A quelques mois de la date d’application des objectifs d’approvisionnements durables en restauration collective de la loi Egalim, la nouvelle loi Climat et résilience apporte quelques nouveautés dans ce domaine.

L’article L230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime reprend l’ensemble des attentes des lois EGALIM et Climat et Résilience en matière d’approvisionnements durables.  Certains points, tels que la notion d’externalités environnementales (Egalim) et les critères environnementaux et de développement des approvisionnements directs (loi climat et résilience) ne sont toutefois pas encore suffisamment définis pour être facilement applicables. >>> Des travaux sont en cours, au niveau national et au niveau départemental, pour apporter des précisions sur les conditions de bonne utilisation de ces dispositions.

NOUVEAUTE : La loi Climat et Résilience a introduit la possibilité de retenir les produits issus du commerce équitable dans les produits dits durables.

La marque MSC n’est pas reconnue parmi les signes de qualité cités comme éligibles à l’obligation de s’approvisionner à hauteur de 50 % en produits durables et de qualité. Les labels et certifications retenus, cités à l’article L230-5-1 du Code rural, répondent chacun à des critères inscrits dans un cahier des charges. Tout produit non porteur d’une de ces certifications, mais pouvant faire la preuve qu’il répond strictement au cahier des charges d’un des labels éligibles devient à son tour éligible. C’est alors à l’acheteur d’apporter la preuve de l’équivalence (et indirectement au fournisseur) avec toute la difficulté que cela représente.

La loi Climat et Résilience précise l’obligation faite aux restaurants collectifs d’afficher la part des produits durables et de qualité qu’ils utilisent : l’affichage doit être permanent et actualisé une fois par an, et une communication par voie électronique doit être faite une fois l’an. Pour faciliter cette obligation le Réseau MANGER LOCAL 44 a créé et placé sur son site un générateur d’affiche utilisable par tout type de restauration.  Egalement disponible depuis le site du RML44, le générateur d’affiche créé par l’Etat pour les établissements scolaires.

VOIR AUSSI la note synthétique de la direction générale de l’alimentation qui résume les nouveautés et les évolutions qui s’imposent (ou vont s’imposer) à la restauration collective.

TABLE RONDE
Mise en valeur des filières locales : un exemple en presqu’ile guérandaise

INTERVENANTS : Frédéric SOUTON, charcutier traiteur à la Chapelle des Marais (traiteurdesmarais@orange.fr) ; Michel RAY, Département de Loire-Atlantique, délégation de St Nazaire (Michel.RAY@loire-atlantique.fr) ; Christophe DESVAUX? chef de cuisine au collège Jacques Brel à Guérande (Christophe.DESVAUX@loire-atlantique.fr) ; Myrtille LE MOTHEUX, Parc Naturel Régional de Brière (m.lemotheux@parc-naturel-briere.fr) ; Elsa LÉVÉDER, Chambre d’agriculture -elsa.leveder@pl.chambagri.fr). Table ronde animée par le RML44 : Eric NOURY, Département 44 et Karine RIVET, Chambre de Métiers et de l’Artisanat (contact@reseaumangerlocal44.com).

Sur le territoire de la presqu’ile guérandaise, le Département gère 17 collèges publics (délégation de St-Nazaire). Un travail a été engagé avec des acteurs de l’approvisionnement (Chambre de métiers et de l’artisanat, Chambre d’agriculture, Groupement des agriculteurs biologiques) pour permettre aux restaurants de ces établissements de mieux connaitre les fournisseurs de leur territoire. Ce projet avait également pour but de sensibiliser les artisans aux besoins des collèges et à la ressource agricole locale capable de les fournir en matière première.

Le travail mené sur ce territoire a permis de rapprocher acteurs de la restauration collective et artisans. Ces derniers leur ont en effet ouvert leurs ateliers. Frédéric Souton, boucher-charcutier à la Chapelle des Marais a participé à ce projet (retrouvez ici le reportage réalisé chez M. Souton – également accessible en vidéo sur l’onglet TEMOIGNAGES). Frédéric SOUTON travaille actuellement avec 5 collèges du secteur. Il livre de la viande hachée, du steak, des saucisses, du pâté.

L’artisan propose de la viande issue de la filière Bœuf de Brière Marque Parc. Cette dernière est née d’un travail mené par le Parc naturel régional de Brière et la Chambre d’agriculture des Pays de la Loire pour valoriser l’élevage des marais de Brière, territoire où l’élevage extensif est un élément d’équilibre écologique majeur. La filière intègre les éleveurs, l’abattoir et l’atelier de découpe. La viande est commercialisée auprès des GMS, des restaurants collectifs, d’artisans bouchers. La restauration collective étant un des éléments de stabilité de la filière, il a fallu adapter l’offre aux exigences de la loi Egalim (la Marque Parc n’est pas reconnue dans les critères d’approvisionnement durable et de qualité de la loi). Après une expertise des cahiers des charges des labels et certifications intégrés dans la loi Egalim, deux (en plus de l’agriculture biologique) ont été retenus par les éleveurs : le Label Rouge et la certification HVE.

L’essentiel des commandes de viande est passé sous forme de gré à gré. Le prix payé aux agriculteurs de la filière Bœuf de Brière Marque Parc est fixé par une grille de prix régie par l’association des éleveurs.

Christophe DESVAUX, le chef de cuisine du collège Jacques Brel de Guérande, valorise l’origine de ses approvisionnements locaux auprès des collégiens dans l’affichage de ses menus. Il sensibilise au goût et à la qualité des repas lors des portes ouvertes du collège et pendant la semaine des saveurs.

La possibilité de passer des commandes en gré à gré est perçue comme un élément facilitant les approvisionnements auprès des artisans locaux. Toutefois, elle pose la question du respect du code de la commande publique selon les volumes de commande. Le développement du recours aux produits locaux et durables conduit certains établissements à s’interroger sur la possibilité de poursuivre les approvisionnements en gré à gré, jusqu’ici marginaux. En matière d’achat, des marges de manœuvre existent. Elles sont à définir dans le cadre d’une réelle stratégie d’achat. Un travail de sourcing peut aider à bien segmenter les besoins et ainsi adopter la procédure la mieux adaptée : marché public rédigé avec précision (mais sans « saucissonner ») ou gré à gré.

TABLE RONDE
Approvisionnement local et marchés publics

INTERVENANTS : Laurent GRANSON, responsable du service développement économique et territorial à la Chambre de Métier et d’Artisanat ; Julien LABADY, élu à la commune de Guémené-Penfao ; David LORGEOUX, animateur au GAB44 ; Bénédicte TENEZE, animatrice chez Interbev ; Pauline MALVAL, animatrice de l’atelier La Fée au duc ; Jean-Christophe DUVAL, responsable du service commande publique au Département 44 ; Aurélie MEZIERE, maire de Plessé. Table ronde animée par le RML44 : Martine PINEAU, cheffe du service économie – Département 44 (contact@reseaumangerlocal44.com)

Le code de la commande publique n’autorise pas l’intégration de critères basés sur la provenance locale. Il faut donc s’assurer que dans sa rédaction le marché public soit, d’une part accessible aux producteurs locaux, et d’autre part que cette rédaction leur fournisse l’opportunité de mettre en avant des atouts que n’ont pas d’autres fournisseurs.

Le sourcing est un élément clé pour induire le local. Il doit se conduire après avoir établi ses attentes afin de pouvoir les communiquer aux entreprises (dans le respect du principe d’égalité et de transparence). Une rédaction judicieuse de marché propose des lots compatibles avec le marché local et intègre des éléments favorables à ce dernier. Par exemple un marché peut évoquer la possibilité d’assurer (par les producteurs et non par les fournisseurs) des animations pédagogiques dans les restaurants ou de recevoir des classes ; en viande pour ne pas pénaliser la viande locale il vaut mieux demander des morceaux à Bourguignon plutôt qu’un muscle précis, citer une race d’animaux (à condition que celle-ci ne soit pas à effectifs ultra réduits), un signe de qualité bien représenté localement comme c’est le cas pour le Label rouge. Il est également possible d’inclure des exigences sur l’alimentation des animaux, la durée de maturation… des éléments que l’on peut collecter lors du sourcing. Les rencontres inversées organisées par la Chambre de métiers et de l’artisanat ont aidé à collecter ce type de données. Ouvertes aux agriculteurs et collectivités sous la forme de portes ouvertes chez des artisans, elles ont permis une mise en relation et des échanges utiles à toutes les parties.

La règle des achats publics, permet les achats de gré à gré. En effet, sous le seuil de 40 000 euros achats ht/an la rédaction d’un marché public n’est pas obligatoire. Ce seuil se calcule par famille homogène de produits sur la base d’une nomenclature. En commande publique il faut arbitrer les risques. Faire des lots qui permettent quand cela est utile de rester en dessous du seuil des 40 000 euros, sans tomber dans le piège d’un découpage trop fin (saucissonnage). Par ailleurs, même dans une famille de produits soumise à un marché, des achats du gré à gré sont possibles si ces achats ne dépassent pas 20 % du montant du marché de la famille concernée.

Il est possible de rédiger un marché réservé à un type particulier de prestataires, d’allotir sur un critère de clause sociale (marchés réservés). L’atelier La fée au duc (voir ici la vidéo réalisée sur cet outil d’approvisionnement de la restauration collective en légumes bio et locaux – vidéo et restitution écrite dans la rubrique TEMOIGNAGES du site ) emploie des personnes éloignées de l’emploi (chantier d’insertion). Cette spécificité lui permet de postuler à des lots spécifiquement rédigés pour s’adresser aux structures remplissant une mission sociale.

Un appui extérieur peut être utile pour la rédaction de marchés adaptés à l’offre locale. C’est le choix qu’a fait la commune de Guémené Penfao pour son contrat de restauration en gestion concédée en faisant appel au Gab44. Les attentes de la commune ont été confrontées aux prestataires reçus lors de l’étape de sourcing. Le cahier des charges rédigé ensuite a intégré la notion d’approvisionnement direct sur certains produits connus pour être accessibles localement en circuit court.

GROUPEMENT DE COMMANDE 44

Pour lever les freins de la complexité de la commande publique, le Département 44 travaille à la création d’un groupement de commande. Il sera ouvert aux établissements de restauration collective en gestion directe (collèges, ehpad, communes). L’objectif est de favoriser le local dans une logique de juste rémunération des producteurs. Le groupement de commande viendra en complément des pratiques en place (pas d’adhésion exclusive). Il recrute actuellement des acheteurs. Son ouverture est prévue en septembre prochain.

Groupement de commande, marché public, commande en circuit court ou filière longue… il n’y a pas un modèle unique en restauration collective. La commune de Plessé réfléchit par exemple à passer d’un régime de restauration communale en gestion concédée à un système en gestion directe avec une régie agricole.

A consulter aussi pour y voir plus clair sur les achats publics

DE L’INTERET DE BIEN MANGER EN RESTAURATION COLLECTIVE

Les élus des quatre partenaires porteurs du RML44 ont souligné l’importance du bien manger en restauration collective en tant que facteur de santé publique, d’égalité, de lien social et de transition écologique. Ils renouvellent leur ambition de contribuer, au-delà de l’accès à une alimentation de qualité, à valoriser l’agriculture et l’artisanat et à pérenniser les emplois locaux, les surfaces agricoles et la diversité de notre agriculture. Ils saluent le travail mené pour valoriser les ressources locales (matières premières et savoir-faire). Le fort engagement des territoires du 44 dans des Projets alimentaires territoriaux témoigne de l’intérêt des élus et des acteurs locaux pour ce sujet.

Les élus référents du Réseau MANGER LOCAL 44 : Jean-Luc SECHET, Département de la Loire-Atlantique – Aurélie MEZIERE et Laurent Robin Association des maires de Loire-Atlantique – Christophe SABLE, représenté le 20/10 par Annie HUPE, Chambre d’agriculture Pays de la Loire – Philippe BELY, Chambre de Métiers et de l’Artisanat Pays de la Loire – délégation Loire-Atlantique

*Les Rencontres 2021 se sont déroulées au cœur du salon Serbotel. 300 m2 d’exposition « SAVEURS LOCALES » ont permis de promouvoir les produits locaux (stand organisé conjointement par le Réseau manger local 44, la Région Pays de la Loire et la filière qualité Pays de la Loire).

La commande publique durable

Le RESECO, en partenariat avec l'Ademe et la Région Pays de la Loire,  organise un webinaire de sensibilisation à la commande publique durable, mardi 14 décembre 2021 de 9h30 à 11h30. Programme : le cadre réglementaire, la méthodologie d'achat et les enjeux...

Une page Facebook pour faciliter les échanges

En parallèle de ce site, le Réseau MANGER LOCAL 44 lance une page Facebook Réseau MANGER LOCAL 44. A raison d’une publication principale par semaine, elle permettra de relayer des informations, d’apporter des contenus complémentaires et surtout de mettre en relation...
questionnaire-site

Un questionnaire pour enrichir le site internet

Ce site internet centralise des ressources, des informations et les mets à disposition des acteurs de l’approvisionnement de la restauration collective. Cette boite à outils est au service de tous. Elle va s’étoffer au fil du temps. C'est également un moyen facile...