Découvrez l’interview de
Frédéric Souton
Frédéric Souton est gérant d’une boucherie-charcuterie-traiteur à la Chapelle-des-Marais. Il approvisionne deux collèges depuis bientôt 2 ans. Il nous raconte son expérience.
RML44 : Pouvez-vous nous présenter votre établissement en quelques mots ?
FS : Je suis le gérant de la Charcuterie des Marais, une boucherie-charcuterie-traiteur à la Chapelle-des-Marais. Nous sommes ici une équipe de 10 personnes et nous ne travaillons que des produits locaux et de qualité depuis l’ouverture de la boutique, il y a 17 ans !
Je choisis moi-même la race des animaux et les producteurs chez lesquels je m’approvisionne. Ici nous ne travaillons que des produits de la région, du bœuf de Brière (espèce élevée dans le parc de Brière, avec un cahier des charges bien spécifique), du lapin de la Turballe, du veau et de l’agneau qui proviennent de Vendée. Nous achetons du porc Bleu Blanc Coeur. Seule la volaille vient de Bretagne, mais c’est juste à côté d’ici.
RML44 : Comment a commencé votre relation avec la restauration collective ?
FS : Il y a 2 ans, lors du Serbotel (le salon des métiers de bouche de l’hôtellerie et de la restauration), j’ai eu l’occasion de faire déguster certains de mes produits à des chefs cuisiniers. Je leur ai ensuite proposé de venir visiter mon atelier pour qu’ils voient notre environnement de travail. Nous ne sommes pas des industriels mais nous respectons les mêmes règles en matière d’hygiène et de traçabilité. Ils ont dû être conquis car maintenant, je travaille avec deux collèges : le collège Frida Kahlo de Pontchâteau et le collège Jacques Prévert d’Herbignac.
RML44 : Quel est l’intérêt de travailler avec la restauration collective ?
FS : Pour moi, il n’y a que des avantages à travailler avec la restauration collective ! D’une part, les volumes sont intéressants et les tarifs sont corrects.
D’autre part, la restauration collective me permet d’écouler des morceaux difficiles à vendre en boutique, ceux pour lesquels ma marge est moindre. Cela me permet d’avoir une rotation régulière de viande.
Si je ne travaillais pas avec la restauration collective, je serais obligé de n’acheter que des arrières de boeufs (les parties les plus “nobles”), je devrais les payer plus cher et je perdrais ainsi en rentabilité.
Je cherche à approvisionner deux nouveaux établissements, d’un volume de 450 à 500 couverts chacun
RML44 : N’y a-t-il alors aucune contrainte ?
FS : Il faut s’adapter à la restauration collective, et nous sommes disposés à le faire ! Certains morceaux nécessitent une transformation, en boulettes ou en steaks hachés par exemple, ce n’est pas un problème pour nous.
Hormis cela, il n’y a, pour ma part, pas de contrainte. Je les livre moi-même mais les restaurations collectives peuvent s’adapter à nos horaires. D’un point de vue administratif, il n’y a pas de démarches compliquées à effectuer, je travaille principalement en gré à gré.
RML44 : Auriez-vous un dernier mot pour finir ?
FS : Lorsque les restaurateurs font appel à nous, artisans, tout le monde s’y retrouve, aussi bien nous qu’eux. En effet, j’imagine qu’en tant que cuisinier, c’est plus intéressant et stimulant de travailler des produits de qualité.
Je cherche à approvisionner deux nouveaux établissements, d’un volume de 450 à 500 couverts environ. Si vous êtes intéressé, n’hésitez pas à me contacter et je me ferai un plaisir de vous montrer mes locaux.
Vous êtes artisan et vous souhaitez, comme Frédéric Souton, vous lancer dans l’approvisionnement de la restauration collective ?
Retrouvez les établissements situés près de chez vous sur l’annuaire départemental.
Merci à Frédérique Souton
02 40 53 20 02 traiteurdesmarais@orange.fr https://www.traiteur-des-marais.com/