Découvrez l’interview de
Régis Jolys
Régis Jolys est le chef cuisinier du Collège Lucie Aubrac à Vertou. Engagé, il s’approvisionne au maximum auprès de producteurs locaux. Il nous parle de son travail.
RML44 : Bonjour Régis Jolys, merci de nous avoir consacré du temps, pouvez-vous vous présenter ?
RJ : Je suis chef de cuisine au collège depuis 2017, nous avons 520 couverts actuellement. Je fais également partie du réseau de 10 chef·fe·s formateur·trice·s au sein du département depuis 8 ans, j’enseigne principalement aux autres chef·fe·s et seconds la cuisine alternative et évolutive.
RML44 : Pourquoi travaillez-vous en restauration collective ?
RJ : J’aime mon métier, on est autonome, on pratique, on cuisine c’est un travail d’équipe, ça demande de l’invention et de la recherche pour préparer les recettes. La particularité en restauration collective c’est que c’est une cuisine nourricière, il y a une relation avec les enfants, on connaît leurs habitudes et leurs goûts.
RML44 : Parlez-nous de l’approvisionnement de vos produits ?
RJ : C’est différent en fonction du type de produit. Pour les produits en conventionnel, nous travaillons essentiellement avec la société Fruidis, ils ont beaucoup de produits locaux.
Nous achetons généralement le poisson frais chez Cap Marée.
Pour les produits bio, nous passons principalement par la plateforme Manger Bio 44.
Concernant les produits laitiers, nous passons via des appels d’offre en grés à grés, cette année nous travaillons avec Ouest frais et la laiterie Le grand clos.
Pour acheter des produits de la mer surgelés, fruits et légumes surgelés, gammes végétales (steak de soja…), pâtisserie et certains produits laitiers, nous faisons des appels d’offres en septembre-octobre pour toute l’année.
Pour la viande, nous passons par un groupement de commande au lycée Nicolas Appert à Orvault, nous répondons à un appel d’offres sur 2 ans.
Actuellement 36 % de notre approvisionnement est en produits issus de l’agriculture biologique.
Actuellement 36 % de notre approvisionnement est en produits issus de l’agriculture biologique 
RML44 : Comment sont livrés les produits ?
RJ : Les livraisons sont assurées par les fournisseurs, le matin, par exemple Manger Bio 44 nous livre tous les mardis. Lorsque nous regroupons les commandes de légumes et poissons chez Cap Marée et Fruidis, tout est livré ensemble dans le même camion.
RML44 : Comment organisez-vous les menus ?
RJ : Chaque jour nous proposons 2 entrées, 2 produits laitiers, 2 desserts et 2 fruits. En fonction de la viande du jour nous proposons également 2 choix de viande. Il y a du poisson 1 fois par semaine.
Nous proposons un menu végétarien tous les 15 jours et un menu entièrement bio tous les 15 jours.
RML44 : Comment vous organisez-vous par rapport au coût matière par repas ?
RJ : Le coût matière est propre à chaque établissement. En moyenne, il varie entre 1,70 et 2 euros par repas et par personne.
Pour proposer des produits locaux et de qualité, nous varions le coût matière en fonction du menu, c’est un équilibre à trouver, ceux avec viande vont avoir un coût matières plus élevé. Le coût matière des repas végétariens sont en général inférieurs, ce qui permet de compenser les autres menus.
RML44 : Quelles actions menez-vous contre le gaspillage alimentaire ?
RJ : Nous menons plusieurs actions contre le gaspillage alimentaire, nous faisons une pesée des déchets tous les jours, nous sommes en moyenne à 50 g de déchets par jour et par élève.
Nous avons mis en place une assiette petite ou grande faim pour le plat de résistance afin de limiter le gaspillage.
Nous avons un compost et nous organisons pour tous les élèves de 6ème, une visite de la cuisine afin d’expliquer et présenter aux élèves la préparation des menus, les recommandations nutritionnelles et la lutte contre le gaspillage alimentaire qui permet d’acheter des produits de meilleure qualité.
Nous avons un comité de pilotage en développement durable.
Merci à Régis Jolys
06 46 21 42 91
regis.jolys@loire-atlantique.fr