Découvrez l’interview de

RML44 : Bonjour Gilles, pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?

GB : AB Pêcheries de Loire est une entreprise spécialisée dans la commercialisation et la valorisation de poissons d’eau douce et dans le service environnemental. Cela fait 5 ans maintenant que je suis associé à Alain Baillet.

Nous sommes tous les deux pêcheurs sur la LoireAtlantique, nous pêchons dans l’Erdre, la Loire, la Sarthe et la Maine. Aujourd’hui la biodiversité des rivières nécessite qu’on en prenne grand soin, c’est pourquoi nous sommes engagés dans une pêche artisanale durable.

 Nous avons développé une pêche très raisonnée 

RML44 :  Qu’entendez-vous par là ?

GB : Nous avons développé une pêche très raisonnée. Nous avons été lauréat de l’ADEME (agence de la transition écologique) pour le développement de moyens de capture non létaux.

Nos nasses (pièges permettant d’attraper des poissons) nous permettent de trier et de rejeter les poissons vivants. Nous ne pêchons, par exemple, pas les jeunes poissons afin de les laisser se reproduire.

RML44 :  Avez-vous mis d’autres mesures en place, concernant le bien-être animal par exemple ?

GB : Nous avons investi dans des viviers dans lesquels les poissons vivants se reposent après avoir été pêchés.

Ils peuvent ainsi récupérer du stress de la capture et jeûner. Sensibles à la notion de bien-être animal, nous utilisons, pour effectuer la mise à mort de l’animal, une méthode japonaise ancestrale, l’ikéjimé, permettant de limiter le stress du poisson.

Cette technique consiste en une neutralisation instantanée du système nerveux du poisson par perforation cérébrale et une destruction de sa moelle épinière. Cette méthode offre une chair de grande qualité et permet de conserver les qualités organoleptiques du poisson.

RML44 : Comment commercialisez-vous vos poissons ?

GB : Pour mettre en valeur la qualité de nos poissons et rester dans notre démarche locale, nous avons fait appel à des chef·fe·s cuisinier·ère·s de restaurants gastronomiques et étoilés.

Nous travaillons aujourd’hui avec une soixantaine de chef·fe·s situé·e·s principalement sur l’axe de la Loire, entre la Loire-Atlantique et la Touraine. Ensemble, nous avons relevé le défi de valoriser de nouvelles espèces, mal perçues, comme le silure.

RML44 : Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur cette espèce ?

GB : Le silure est une espèce carnassière qui prend la place d’autres carnassiers comme le sandre ou le brochet. Bien que quasi inexistante dans nos cours d’eau il y a une trentaine d’années, cette espèce est maintenant très présente. La capture de ce poisson contribue à la régulation de l’écosystème des rivières.

 Le silure présente tous les avantages requis pour la restauration collective 

RML44 : Quels produits pourriezvous proposer à la restauration collective ?

GB : Nous proposons une gamme de produits qui entre dans le rapport qualité/prix imposé par la restauration collective. Par exemple, certaines parties du poisson comme les morceaux de parages ou la queue, moins utilisés en restauration commerciale sont particulièrement adaptés aux préparations cuisinières comme des terrines, des parmentiers ou des brandades préparées à base de chair de poisson. Nous les commercialisons au prix de 10 € le kilo.

RML44 : En tant que restauration collective, quel est l’intérêt de cuisiner du silure ?

GB : Le silure est un poisson présentant tous les avantages requis pour la restauration collective, outre le fait que ce soit un poisson local, pêché dans la rivière d’à côté, sa chair est blanche et il est dépourvu d’arêtes. Nos poissons sont pré-découpés : c’est du 100 % chair prêt à être mis en œuvre !

 La mise en œuvre de nos produits est parfaitement adaptée à la restauration collective 

Nous commercialisons nos produits frais ou sous vide et surgelés. La surgélation présente plusieurs avantages. D’une part, cela nous permet de mieux organiser la fourniture de nos clients et de garantir des quantités. La surgélation présente également un autre intérêt : cela permet aux cuisinier·ère·s d’acheter des volumes correspondant à des minimums logistiques de 30 à 40 kg et de les stocker dans des formats adaptés de 1 à 2 kg. Le poisson est toujours surgelé à son maximum de qualité. Nos poissons sont des poissons haut de gamme, on ne peut pas beaucoup faire mieux. Nous avons l’habitude de dire que nous transformons les citrouilles en carrosse. La mise en œuvre de nos produits est donc parfaitement adaptée à la restauration collective ! De plus, nous pouvons livrer partout en LoireAtlantique.