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RML44 : Bonjour, pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?

CL : Nous faisons partie du réseau Le Saint. Avec deux autres entreprises, Top Atlantique et Sobomar, “nos cousins”, nous sommes présents sur tout l’ouest de la France.

Chez Cap Marée, nous sommes mareyeurs avant tout, c’est-à-dire que nous achetons le produit à la criée, nous le transformons et l’emballons parfois puis nous nous chargeons de la livraison. En parallèle, nous avons également une activité de grossiste. Nous ne fournissons que des produits frais.

RML44 : Travaillez-vous avec la restauration collective ?

CL : En effet, nous sommes segmentés en quatre strats de clients dont la restauration collective. Nous avons une équipe de 5 personnes spécialisée dans la vente aux collectivités. Connaître nos clients nous permet d’adapter notre offre.

  Nous proposons [aux collectivités] des produits qui répondent à leur attentes  

RML44 : Pouvez-vous nous en dire plus ?

CL : Nous avons un contact quotidien avec les chef·fe·s et nous connaissons les spécificités des collectivités. Nous leur proposons des produits qui répondent à leurs attentes : des produits comprenant peu d’arêtes, relativement épais pour simplifier les temps de cuisson et au goût adapté à
leur convives.

Nous les aidons également à piloter leur budget afin de développer et de faire perdurer l’approvisionnement en produits frais. Il faut savoir que le prix en criée varie en fonction des quantités débarquées et chaque criée possède ses produits spécifiques. Appartenir à un grand groupe nous permet de proposer des produits variés au meilleur prix.

Nos différents ateliers de filetage, nous permettent de proposer des produits “clés en main” pour les chef·fe·s. Par exemple, en ce qui concerne le maquereau ou la sardine, nous avons la possibilité de leur proposer des filets que l’on appelle “papillon” (les deux filets restent accrochés par le dos), c’est un produit qui peut plaire.

RML44 :  Et pour vous, quel est l’intérêt de travailler avec la restauration collective ?

CL : Cela nous permet de faire manger du poisson frais à nos enfants et à nos grand-parents en EHPAD et cela nous permet également de compléter notre gamme. Les queues de poissons par exemple sont des produits phares pour les restaurations collectives : elles contiennent peu d’arêtes et pas de peau. Considérées comme des coproduits car il s’agit de petits morceaux, leur prix est accessible.

RML44 : Proposez-vous uniquement des produits locaux ?

CL : En ce qui concerne notre approvisionnement, nous utilisons la méthode de l’escargot : nous proposons d’abord les produits présents dans nos criées puis nous élargissons le périmètre de recherche au fur et à mesure. Nous sommes conscients que la consommation en collectivité est principalement basée sur l’import. Cependant, on sent une réelle envie de la part des chef·fe·s de proposer plus de produits locaux

  Nous proposons d’abord
les produits présents dans nos criées  

Pour avoir une offre locale plus large, nous travaillons avec une association de pêcheurs de Loire, nous pouvons donc proposer du silure ou du mulet de Loire en alternative au filet de merlu local.Cependant, nous répondons à la demande de nos clients et certaines espèces bien spécifiques, comme le lieu noir ou le cabillaud, sont très demandées et proviennent des mers du nord.