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RML44 : Bonjour Pauline, merci de nous accueillir dans cet atelier de transformation. Nous sommes ici dans l’enceinte d’un lycée agricole, c’est bien ça ? 

PM : En effet, l’atelier de la Fée au Duc a été construit sur le site du dernier lycée agricole public construit en France, le lycée Jules Rieffel à Saint Herblain. Il date de 1987 et s’étend sur 35 hectares. Historiquement, il n’y avait pas, ici, d’atelier de transformation. Depuis 2002, le site est labellisé Agenda 21 et l’espace maraîchage a été certifié bio. Aujourd’hui, avec le lycée horticole du Grand Blottereau et deux antennes situées à Nozay et à Guérande, nous formons l’entité Nantes Terre Atlantique.

RML44 : Comment est née l’idée d’un atelier de transformation ? 

PM : En 2010, notre ancien directeur a souhaité renouer avec le monde agricole. Il a alors saisi l’opportunité de mettre en place une plateforme régionale d’innovation.

Il est parti de deux constats : d’une part, il peut être difficile d’utiliser des légumes frais en restauration collective, en raison d’un manque d’équipement ou d’effectif ; d’autre part, les restaurations collectives, bien qu’elles représentent un débouché intéressant pour les maraîchers, peuvent sembler difficiles d’accès, notamment en raison des volumes nécessaires. Il s’est donc rendu compte qu’un maillon manquait à cette filière, c’est ainsi qu’est né, en 2015, l’atelier de la Fée au Duc.

RML44 :  Pouvez-vous nous en dire plus ? 

PM : Ce projet proposait deux axes, en plus de la mise en place d’un atelier de transformation, il impliquait le développement de notre espace de maraîchage. A l’époque, 1 hectare et demi était dédié au maraîchage, en 2014, cela représentait 4 hectares et demi. Les légumes produits sont, en partie, destinés à être transformés à l’atelier, mais un espace de vente de type AMAP a également été développé. 

En parallèle, en plus de l’espace dédié au maraîchage, 3 hectares de l’établissement sont mis à disposition pour l’espace-test de la CIAP (Coopérative d’Installation en Agriculture Paysanne) où quatre porteurs de projets peuvent se tester pendant un an.

RML44 : Pouvez-vous nous présenter plus en détail l’atelier de la Fée au Duc ?

PM : Nous sommes un atelier travaillant sous la forme d’un chantier d’insertion employant 11 personnes en CDD-CDI. Elles alternent temps de travail et de formation sur une durée maximale de 24 mois. 

Comme dit précédemment, nous ne transformons que des produits bio et locaux. Nous faisons le lien entre les maraîchers et les restaurations collectives. Nous travaillons avec vingt structures maraîchères variées allant de la petite structure (quelques hectares) à des exploitations plus importantes (10 à 20 hectares) spécialisées sur certains produits comme les carottes par exemple. 

Ensuite, du côté des restaurations collectives, nous travaillons avec des collèges, des lycées et des cuisines centrales, soit une cinquantaine d’établissements au total. Ceci représente environ 75 tonnes de légumes transformés chaque année, nous pouvons transformer jusqu’à 1 tonnes de légumes par jour !

   Nous ne transformons que des produits bio et locaux 

RML44 : Concrètement, comment sont passées les commandes ?

PM : Tous les lundis, nous envoyons à nos clients un catalogue des produits disponibles dans la semaine. En début de semaine, nous les appelons et nous prenons les commandes pour la semaine suivante. Nous contactons ensuite les maraîchers qui nous livrent en fin de semaine. 

C’est différent pour les cuisines centrales qui demandent de gros volumes. Leurs besoins sont planifiés 2 à 3 mois à l’avance et nous organisons ensuite la production avec les maraîchers.