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Cédric Dornier

Cédric Dornier est chef de la restauration scolaire de Saint-Brévin-les-Pins. Engagé, il s’approvisionne auprès de producteurs locaux et se destine à une cuisine de plus en plus responsable.

 

RML44 : Bonjour Cédric Dornier, pouvez-vous vous présenter ?

CD : Je suis responsable du restaurant scolaire de Saint-Brévin-les-Pins. Nous faisons 650 repas pour les élèves de maternelle et d’élémentaire de la ville de Saint-Brévin.

RML44 : Cuisinez-vous avec des produits locaux et si oui lesquels ? 

CD : Cela fait plusieurs années que nous avons introduit les produits locaux chez nous. Nous avons introduit les yaourts de la ferme Gineau, je travaille avec une filière Val de Loire HVE (Haute Valeur Environnementale) pour le bœuf. Et je travaille également avec des produits locaux, au coup par coup, pour les fruits et légumes : les pommes, les poires, le potiron… En fonction de la saison et en fonction du fournisseur, si il a les produits ou non.

Je travaille également avec des produits locaux au coup par coup

RML44 : Quel est l’intérêt pour vous de travailler avec des producteurs locaux ?

CD : L’intérêt est de faire vivre l’économie locale. Dans notre commune ce sont nos élus qui ont souhaité cela. Les élus de la mairie de Saint-Brévin ont souhaité faire de plus en plus de local, dans la limite de nos moyens et dans la limite de ce qui existe sur le département.

RML44 : Quelles sont les actions que vous avez mises en place pour atteindre les objectifs de la loi Egalim ?

CD : Nous fonctionnons en marché public, donc dès 2019 nous nous sommes posés la question de comment nous pouvions réaliser ces quotas de 50% de produits de qualité dont 20% de bio et nous avons réorganisé nos marchés. Par exemple sur le marché produits laitiers nous avons souhaité ne faire que du bio. Aussi, nous voulions des viandes de label donc aujourd’hui nous nous approvisionnons avec du poulet d’Ancenis label rouge, de la viande de dinde de Vendée et du bœuf en HVE issu d’une filière départementale également. En réorganisant nos marchés, nous avons mis des labels en fonction de ce que nous souhaitions afin d’arriver à nos objectifs. Nous y sommes arrivés assez rapidement en 2/3 années. 

RML44 : Comment introduisez-vous les plats végétariens dans vos menus ?

CD : Depuis septembre 2019, nous avons dans notre menu 1 plat végétarien par semaine. Au début c’était compliqué parce que cette pratique était un petit peu étrangère à notre façon de cuisiner. Nous avons tout d’abord été chercher des produits « tout faits » : des nuggets de blé, des boulettes végétales… Puis petit à petit nous nous sommes mis à produire nous même et aujourd’hui ce qui fonctionne le mieux c’est le parmentier végétarien, c’est-à-dire, l’équivalent du hachis parmentier mais en légumes.

  Aujourd’hui ce qui fonctionne le mieux c’est le parmentier végétarien

RML44 : Avez-vous des projets ou des envies qui vous permettraient d’aller vers une alimentation plus durable ?

CD : Aujourd’hui nous avons déjà bien avancé sur l’alimentation durable. Idéalement il faudrait n’avoir que des produits labellisés, que ce soit en épicerie, sur les produits frais ou les produits surgelés. Ce n’est pas réalisable parce que ça n’existe pas encore pour tous les produits et car nous n’avons pas forcément les moyens financiers pour ne faire que ça. Mais aujourd’hui nous avons souhaité à minima atteindre et rester dans la loi Egalim, nous y sommes arrivés et nous n’en sommes pas mécontents.

Idéalement il faudrait avoir que des produits labellisés

RML44 : Merci pour cette interview !

CD : Merci à vous !

Merci à Cédric Dornier
cdornier@saint-brevin.fr