atelier potpote RML 44

Découvrez l’interview de

Nicolas LeBlanc

Nous avons rencontré Nicolas LeBlanc, conseiller restauration au sein du Département de Loire-Atlantique.

RML44 : Bonjour Monsieur LeBlanc, merci de nous accorder un moment. Quelles sont vos missions ?

NL : J’anime un réseau de formateurs internes, 10 chefs de cuisine, avec mise en place de modules de formation, pour les chefs cuisiniers et les cheffes cuisinières des collèges du Département.

J’ai également une mission d’expertise, de conseil et d’assistance technique auprès des collèges.

De plus, je travaille à la mise en place d’un plan d’actions de promotion des produits bio et locaux, travaille en collaboration avec le laboratoire d’analyses INOVALYS pour la mise en place des modules de formation sur l’hygiène alimentaire (HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire), l’accueil des enfants allergiques et la nutrition.

Et d’autres encore concernant la gestion de l’organisation du service restauration.

RML44 : Quels sont les objectifs de ces formations ?

 NL : Permettre aux cuisiniers de pratiquer, essayer de nouvelles recettes et découvrir de nouvelles pratiques.  Cela leur permet de rencontrer des confrères, d’échanger des idées et de partager des expériences.

RML44 : Quelles sont les formations proposées ?

Il y a plusieurs formations proposé, par exemple de la théorie sur « le tronc commun en restauration collective » pour les nouveaux professionnels. Mais aussi des formations pratiques à la cuisine alternative et évolutive, au menu végétarien ou encore à la pâtisserie maison.

D’autres formations sont également proposées en collaboration avec le laboratoire Inovalys, comme par exemple une journée de formation théorique sur le menu végétarien, à suivre idéalement avant de suivre la formation pratique cuisine sur le même thème.

Inovalys propose également la formation obligatoire sur l’hygiène alimentaire, la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire ou encore l’accueil d’enfants allergiques.

RML44 : Comment se passe la communication avec les élèves ?

NL : Le travail de communication et d’éducation est important à faire concernant l’approvisionnement en produits locaux et de qualité, le menu végétarien, du gaspillage alimentaire, etc

C’est intéressant de faire le lien entre le plat et l’équipe éducative de l’établissement en faisant de la sensibilisation en amont. Cela peut se faire via la semaine des saveurs, le défi “Collège à alimentation positive”, des visites de ferme, l’organisation de tables rondes ou de commission restauration, etc.

Cette communication est essentielle à faire pour tous types de restauration collective.

 

RML44 : Quelles sont les difficultés que rencontrent les cuisiniers et les cuisinières concernant l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire ?

NL : Les cuisiniers et les cuisinières peuvent être en manque d’idées de recettes ou de format de plat.  Également en fonction du type de public, certains consommateurs peuvent être réticents.

RML44 : Comment les collèges s’organisent pour leur approvisionnement ?  

NL : La plupart des collèges utilisent un outil de gestion pour la restauration scolaire qui est un logiciel leur permettant de passer leurs commandes et gérer leurs stocks, mais aussi de pouvoir comptabiliser leurs achats en produits bios et sous signes de qualité pour répondre à la loi Egalim.

Retrouvez le nouveau référentiel bio et local du Département de Loire-Atlantique :

Nicolas LeBlanc
02 40 99 11 32
Nicolas.LEBLANC@loire-atlantique.fr