atelier potpote RML 44

Découvrez l’interview de

Gaëtan Desmedt et Ludovic

Gaëtan Desmedt est chef de cuisine du collège Julie Victoire Daubié à Saint-Philibert-de-Grand-Lieu et Ludovic travaille à la ferme Gineau. Découvrez leur manière de travailler ensemble pour mettre en valeur des produits locaux auprès des élèves du collège.

 

RML44 : Bonjour Gaëtan et Ludovic, nous sommes ravis de vous recevoir, présentez-vous-en quelques mots.

GD : Bonjour, je suis Gaëtan Desmedt, le chef de cuisine du collège Julie-Victoire Daubié à Saint Philibert de Grand Lieu.

L : Moi c’est Ludovic, je travaille à la ferme Gineau en tant que producteur de yaourts à base du lait de nos vaches.

gRML44 : Comment avez-vous été amenés à travailler ensemble ?

GD : Nous avons été amenés à travailler ensemble par le groupement de commande du Département. Nous avons été établissement pilote sur l’intégration des produits du groupement de commandes puis nous nous sommes mis en lien avec Ludovic par ce réseau-là. 

L : Tout à fait, et nous la ferme Gineau, nous en sommes à la troisième génération [de producteurs] donc nous voudrions valoriser notre lait. C’est avec des établissements comme celui de Gaëtan, où nous travaillons vraiment en symbiose, que nos produits sont vraiment mis en valeur. Et dans le cas du collège, c’est auprès des jeunes qui les consomment.

  C’est avec des établissements comme celui de Gaëtan, où nous travaillons vraiment en symbiose, que nos produits sont vraiment mis en valeur

 

 

RML44 : Quels sont les produits que la Ferme Gineau vous fournit ?

GD : Chez la Ferme Gineau nous prenons des yaourts natures, des yaourts aromatisés, des fromages blancs, des crèmes dessert, une très grande variété de produits finalement.

 : D’ailleurs vous travaillez aussi avec des seaux de 5/10 kilos.

GD : Oui, cela évite les pots en plastique, ce qui est plus pratique au niveau du recyclage. L’avantage c’est qu’il nous suffit de mettre les produits que la Ferme Gineau nous livre dans des ramequins puis ils récupèrent les seaux par la suite.

 L :  Et dans la démarche cela évite le gaspillage au niveau des quantités pour les jeunes qui consomment au self.

RML44 :  Comment fonctionnez-vous au niveau logistique ?

GD : Nous essayons de passer les commandes toujours deux semaines en amont afin que la ferme Gineau anticipe sa production de lait et ses jours de fabrication des produits.

L : Oui, tout à fait nous fonctionnons de cette façon et cela nous permet aussi de livrer les dernières fabrications en date, donc les plus longues DLC (Date Limite de Consommation). En cuisine c’est aussi important de gérer les DLC.

GD : Quand je commande, j’essaie d’acheter pour trois services. Nous nourrissons environ 430 personnes (élèves et adultes), le côté pratique c’est qu’au niveau logistique ils ne viennent nous livrer qu’une fois.

  Nous avons un lien direct avec le producteur

 

 

RML44 : Quel est l’intérêt pour vous de travailler avec un professionnel local ?

GD : Nous avons un lien direct avec le producteur. Cela nous permet aussi de connaitre leur façon de fonctionner, ce n’est pas un distributeur, il produit, il nous livre. Nous avons également des prix raisonnables sur les produits bios, ce que nous n’aurions peut-être pas s’il y avait un intermédiaire au niveau de la livraison. Sans oublier que la Ferme Gineau est médaillée sur plusieurs produits donc nous pouvons mettre un affichage au niveau du réfectoire pour que les élèves sachent quels produits ils consomment. 

11L : Effectivement, nous avons deux produits qui ont été médaillés au salon de l’Agriculture cette année (Invitation à la ferme). Le yaourt citron a eu la médaille d’argent et le fromage blanc la médaille de bronze. Ainsi nous valorisons notre équipe de production et l’atelier. Nous sommes vraiment complémentaires avec Gaëtan.

GD : Nous sommes contents de mettre en avant ces produits-là, nous sommes contents de dire que nous travaillons avec des producteurs locaux, ce qui n’a pas toujours été le cas.

 L :  Et nous avons aussi la chance d’être local et bio. Le bio, d’ailleurs, a toujours été notre façon de travailler. Le grand-père en 1962 passait un peu pour un « fou » parce qu’il fallait utiliser des engrais et des pesticides. De ce fait quand le fils Philippe a repris dans les années 1980-82 lorsqu’ est apparu le bio, nous y étions déjà. Enfin, Antoine le petit fils a repris l’exploitation pour valoriser directement le lait et pouvoir produire des mets, des yaourts, pour les clients, les collectivités et les magasins bio. 

Nous sommes contents de dire que nous travaillons avec des producteurs locaux, ce qui n’a pas toujours été le cas

RML44 : Eh bien merci beaucoup pour l’interview et d’avoir répondu à nos questions.

GD : De rien, merci à vous !

Pour les contacter :

Ferme Gineau: 02 44 06 11 91

Collège Julie Victoire Daubié :

02 40 76 35 20

ce.0442782K@ac-nantes.fr