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Découvrez l’interview de

Olivier Le Vely et Gaëtan Serenne

Olivier LE VELY est chef de cuisine du collège Pierre de Coubertin à Legé. Gaëtan SERENNE est éleveur de porc blanc de l’ouest à la ferme des cochons d’antan à Legé. Venez découvrir leur travail autour du porc blanc de l’ouest.

éRML44 : Bonjour Gaëtan Serenne et Olivier Le Vely, merci de me recevoir, pouvez-vous vous présenter ? 

GS  : Bonjour, je m’appelle Gaëtan Serenne, je suis exploitant agricole à la ferme des cochons d’Antan à Legé. J’élève des cochons de race locale de porc blanc de l’ouest. C’est une race de cochon en voie de disparition. Nous sommes une cinquantaine d’éleveurs aujourd’hui en France à élever cette race de cochon. C’est un cochon qui vit qu’en plein air. Nos cochons ont à peu près 1400 m2  chacun pour se débattre dans la nature. Ils sont abattus au bout d’un an et pas avant.

OL : Bonjour, je suis Olivier Le Vely, je suis chef de cuisine au collège Pierre de Coubertin à Legé. Je suis en poste depuis 19 ans. 

RML44 : Qu’est ce que la semaine des saveurs ?

OL : Lors de la semaine des saveurs, on fait découvrir à nos élèves les produits locaux. On travaille avec un producteur de porcs sur Legé : la ferme des cochons d’antan. Pour faire découvrir aux enfants les différents produits.  Pour les produits laitiers, je travaille aussi avec la ferme du Terrier en Vendée. On leur fait découvrir des produits différents tout les jours.

RML44Quelles sont les plus-values de travailler avec la race de porc blanc de l’ouest ?

GS :  Le porc blanc de l’ouest est un porc blanc de race locale, ancienne. C’est le cochon qui est à l’origine du jambon blanc de Paris et des rillettes du Mans. En fait, naturellement il a le goût du cochon que l’on a perdu depuis malheureusement une trentaine d’années avec les cochons industriels. C’est un cochon qui est très maternel, très doux et on peut facilement le caresser.

RML44Quels produits proposez-vous à la restauration collective ?

GS : Nous proposons toute une gamme de produits à la restauration collective, de la saucisse nature, saucisse aromatisée, du boudin noir, du pâté de campagne, du pâté de foie, de la rillette, des rillons, d’autres produits. En faite c’est le chef de cuisine qui choisit ce qu’il veut mettre en fonction des élèves.

RML44Comment avez-vous rencontré vos producteurs ?

OL : Tout d’abord, pour la ferme des cochons d’antan, Gaëtan SERENNE est parent d’élève dans notre établissement et j’ai su par notre groupement et de mes connaissances qu’il y avait un producteur de cochon local, donc c’est pour ça que j’ai travaillé avec lui. La ferme du terrier, ils sont venus d’eux même se présenter et j’ai essayé des produits. Des supers produits !

RML44Depuis combien de temps travaillez-vous ensemble ?

GS : Donc ça fait un an que nous travaillons avec le Collège Pierre de Coubertin avec Olivier donc on lui a proposé déjà du pâté de campagne, du saucisson à l’ail fumé. Aujourd’hui, c’est boudin noir et saucisse nature en format Toulouse.

RML44 : Comment avez-vous connu le domaine de la restauration collective ?

GS : Nous ne connaissions pas du tout le domaine de la restauration collective et en faite on est venu nous cherchez directement à la ferme pour proposer des produits aux élèves et c’était très valorisant pour nous de proposer à des enfants des produits que l’on espère de la plus grande qualité. 

RML44Quel est l’intérêt pour vous de travailler avec la restauration collective ?

GS : Le fait de travailler avec la restauration collective, nous permet d’avoir des volumes plus importants au niveau des ventes donc une sécurité financière pour l’entreprise derrière. Et surtout, ça permet aux enfants qui ne peuvent pas malheureusement manger des produits sains régulièrement d’en manger au moins une fois au collège.

RML44Auriez-vous un dernier mot pour finir ?

GS : On a eu la chance d’accueillir à la ferme pour une visite l’ensemble des chefs de cuisine du Pays de Retz. On a pu échanger sur notre façon de faire, leur façon de faire à eux aussi. On a fini par une petite dégustation des produits qu’ils ont je pense appréciée derrière.

OL : Je suis super content de cette journée, le partenariat avec le Département. Et les enfants ont pu rencontrer les producteurs, discuter avec les producteurs. C’était vraiment quelque chose de très complet. Je pense que les enfants ont besoin de voir un peu le rôle et les personnes avec qui on travaille.

RML44Pourquoi avez-vous choisi d’inviter ces producteurs ?

OL : Pourquoi j’ai voulu inviter ces producteurs ? Parce qu’il me semblait important, qu’il soient là. Je travaille avec eux et de les inviter à manger avec nous ce midi, c’est la moindre des choses. Ils étaient en contact avec les enfants, ils ont pu discuter avec les enfants le temps du repas.

Pour les contacter :
La ferme des cochons d’antan:

02 40 54 72 18

lescochonsdantan@orange.fr

Collège Pierre de Coubertin:

02 40 26 34 07

ce.0441612n@ac-nantes.fr