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Découvrez l’interview de

Jean-Luc Croissant,  Anthony Suteau, Carole Poignant

Jean-Luc Croissant est chef de cuisine, Carole Poignant gestionnaire du collège Pierre Abélard à Vallet. Anthony Suteau est boulanger de la Fournée Générale à la Regrippière. Venez découvrir leur travail autour de la fouée ! 

RML44 : Bonjour Jean-Luc Croissant et Anthony Suteau, merci de me recevoir, pouvez-vous vous présenter ? 

AS : Bonjour, je suis Anthony Suteau boulanger de la Fournée Générale à la Regrippière. Mon métier est boulanger fouacier. Je prépare des petits pains cuits au feu de bois dans lesquels on va pouvoir ajouter de la garniture salée, sucrée, du chaud, du froid. La fouée est un récipient qui se mange, donc on peut mettre ce que l’on veut dedans.

JLC: Bonjour, je m’appelle Jean-Luc Croissant, je suis chef cuisinier au collège Pierre Abélard à Vallet. Aujourd’hui, nous faisons une petite animation sur les fouées.

RML44 :  Comment se passe la prise de commande ?  

JLC: Pour la prise de commande, j’appelle souvent Anthony pour lui demander quand est-ce qu’il a des dates de disponible. Et suivant ses disponibilités, on prévoit un menu avec des fouées, une fois avant chaque vacances scolaires. On tourne sur un cycle de 4 fois des fouées dans une année.

RML44 : Quels sont les produits que vous fournissez au collège ?

AS : Les produits que je fournis au collège sont des fouées. Ce sont des petits pains cuits au feu de bois pendant 4 à 5 minutes en fonction de leurs poids dans lesquels le chef de cuisine du collège Pierre Abélard va mettre de la garniture Kebab avec une assiette de frites. Les fouées sont issues de farine Bio, de levure boulangère Bio, de sel de Bouin et d’eau, une fabrication avec beaucoup d’amour pour que ça gonfle.

PRML44: Comment vous approvisionnez- vous ?

JLC : Pour l’approvisionnement, on a un marché Bio avec le département (groupement de commandes) qui a été crée récemment et on a un autre marché de viandes Bio avec le lycée Nicolas Appert. On a aussi nos propres fournisseurs sur les produits laitiers. On travaille avec des agriculteurs de la région. Il y en a un au Langeron, un pour le lait qui est à la Remaudière qui vient de s’installer. En fin de compte, tout l’approvisionnement en produits laitiers s’est fait de bouche à oreille.

AS: J’utilise des farines issues de blé d’agriculture Biologique. Je me fournis sur Boussay à la Minoterie Suire. Pour le sel, j’utilise du gros sel de Bouin d’un saunier. C’est un petit producteur qui me livre deux fois l’année. Et puis j’utilise de l’eau et de la levure de boulanger en Bio pour mes fouées.

En parallèle, je fabrique du pain Bio au levain naturel le mardi uniquement sur un créneau de 17h à 19h. Tout sur commande pour éviter le gapsillage.

RML44 : Comment vous-êtes-vous rencontrés ?

JLC : J’ai connu Anthony sur une randonnée. Il préparait un repas juste après la randonnée et puis je me suis posé la question, pourquoi pas nous au niveau du collège ? Reste à savoir ce qu’on pouvait mettre dedans. Après questionnement avec plusieurs fournisseurs, nous avons réussi à trouver un émincé de dinde Kebab qui correspond aux goûts des enfants d’aujourd’hui et qui est très apprécié par tous les élèves. Tout est parti d’une petite rando et voilà où on en est arrivé aujourd’hui.

AS: on a travaillé en amont sur la grosseur de la fouée adaptée aux élèves de 6ème, 5ème, 4ème, 3ème. On travaillais au début avec des plus grosses fouées mais on s’est rendu compte qu’ils en restaient dans les assiettes. On a diminué le grammage du produit pour qu’il corresponde bien à la demande.

JLC: On peut même réaliser des entrées avec de la fondue poireaux et un palet de chèvre à l’intérieur avec des toutes petites fouées.

RML44 : Depuis combien de temps travaillez-vous ensemble ?

JLC : Avec Anthony, on travaille ensemble depuis 4 à 5 ans juste un petit peu avant le covid, et on travaille régulièrement ensemble. Après, on essaye aussi de faire connaitre à d’autres collègues les fouées et ça commence à se développer. C’est un petit peu long mais ça vient, tout doucement.

RML44 : Êtes vous disposé à travailler avec d’autres établissements ?

AS : J’interviens également sur le collège Auguste Mailloux au Loroux Bottereau et l’idée est de développer sous d’autres formules collèges, lycées et primaires pour une restauration plus saine et plus locale.

RML44 : Quel intérêt trouvez vous à travailler ensemble ?

JLC : L’intérêt, c’est de faire découvrir aux enfants comment c’est fabriqué. Quand ils viennent dans la cour, il y a les odeurs, qui amènent l’appétit. Et lorsque les enfants arrivent au self, ils ont déjà vu comment c’était fait et ils les mangent encore mieux. C’est venu naturellement.

AS: De mon côté, quand ils m’ont vu travailler sur place, ils m’ont dit  » ce n’est pas une usine qui fabrique les fouées. Ca n’arrive pas dans les cartons, vous travaillez avec un four à bois, vous faites vous-même la pâte. Comment vous la découper ? Est ce que vous travaillez le week-end pour faire ces petits pains ? Il y a une intéraction avec les jeunes qui a permis de leurs faire décourvrir un produit qu’ils vont trouver dans leur assiette dans la journée.

RML44 : Proposez-vous d’autres produits à la restauration collective ?

AS : Non, je ne propose que les fouées à la restauration collective.

RML44 : Travaillez-vous avec d’autres fournisseurs locaux ?

JLC : Nous travaillons avec d’autres producteurs locaux avec une ferme du Langeron pour le fromage blanc et les fromages, avec Tomme et compagnie pour le lait, et avec un producteur local pour des yaourts en élevage raisonné, qui est  à l’épicier de la ferme.

 

Vous souhaitez travailler avec la Fournée Générale ou le collège Pierre Abélard ? N’attendez plus, contactez Anthony Suteau pour la Fournée Générale ou Carole Poignant pour le collège Pierre Abélard.

RML44 : Bonjour Carole Poignant, Présentez-vous en quelques mots ?

CP : Carole Poignant, gestionnaire du collège Pierre Abélard de Vallet depuis plusieurs années, je suis attachée, dans l’exécution de mes missions, au respect de notre environnement par la réduction de notre empreinte écologique et la participation au développement du territoire sur lequel le collège se situe, avec l’engagement des personnels en charge du fonctionnement de l’établissement, tout en essayant de sensibiliser les élèves à ces problématiques.

RML44 : Bonjour Carole Poignant, Présentez-vous en quelques mots ?

CP :  Le collège est  labellisé E3D depuis 2018, grâce notamment à nos actions de tri, recyclage, compostage auxquelles participent les élèves, mais aussi à notre club nature, l’éco pâturage et l’an dernier, à la plantation d’une petite forêt de 1500 arbres par les élèves de 6ème, de l’IME et des éco délégués, avec l’association Mini Big Forest et deux entreprises mécènes.

Des actions spécifiques sont menées en restauration au niveau de la qualité des produits achetés proposés aux convives: 26% de bio l’an dernier et 18% de produits sous signe de qualité. De nombreux achats en directs et locaux essentiellement pour les produits laitiers, pâtes fraiches et légumes secs, sans oublier les fouées une à deux fois par trimestre.

Le collège est, par ailleurs, partie prenante au nouveau groupement d’achat de produits bios et locaux coordonné par le Conseil départemental.

Nous participons également au défi alimentation positive, nous permettant, notamment, de bénéficier d’animations autour de visites de ferme, découverte de l’alternative végétarienne. L’accent est porté sur les élèves de 6ème à qui nous proposons une visite des coulisses de la cantine, des actions de sensibilisation à l’équilibre alimentaire avec des étudiants en diététique et en santé dans le cadre de leur service sanitaire, avec la mise en place d’un petit déjeuner qualitatif pour bien commencer la journée.

Pour toutes ces actions et engagement, le restaurant scolaire de Vallet bénéficie d’une éco certification de niveau 1, depuis 2021.

 

Vous souhaitez travailler avec la Fournée Générale ou le collège Pierre Abélard ? N’attendez plus, contactez Anthony Suteau pour la Fournée Générale ou Carole Poignant pour le collège Pierre Abélard.

Merci à Jean-Luc Croissant, Carole Poignant et Anthony Suteau

 La Fournée Générale :

06 71 67 16 50

boulangeriesuteau@yahoo.fr

Site de la Fournée Générale Ici

Le collège Pierre Abélard : 

ce.0442052s@ac-nantes.fr

02 40 36 64 40